里脊肉是動(dòng)物身上最好的肉之一,如果處理的不好就太辜負(fù)它啦。那么里脊肉怎么做好吃呢?
首先,里脊肉的挑選很重要。選購(gòu)里脊肉時(shí),要選擇色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)透明,質(zhì)地緊密,富有彈性,手按后能夠很快復(fù)原,并有一種特殊的豬肉鮮味的肉。
新鮮的里脊肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤(rùn),不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮于表面,無鮮味。
好的里脊肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,切記不宜購(gòu)買、食用。
其次,在處理里脊肉時(shí),一定要先除去連在肉上的筋和膜,否則不但不好切,吃起來口感也不佳。里脊肉質(zhì)嫩無筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切絲、切丁,炸、餾、爆、炒都可。再者,豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙。烹飪之前千萬不要用熱水清洗,因?yàn)樨i肉中含有一種叫做肌溶蛋白的物質(zhì),在15度以上的水中容易溶解,若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng),而且口感也會(huì)不好。同時(shí)豬肉也不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。最好要注意的是豬肉一定煮熟,因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。