麥芽糖怎么做?麥芽糖的制作大概分為幾個(gè)步驟就可以做成。麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。食用時(shí)將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。
主要制作方法是:先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng),取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發(fā)酵3~4小時(shí),直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻后即成琥珀?duì)钐菈K。
1、選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。
2、育芽。將小麥麥?;虼篼滬溋O磧簦湃肽就盎蛲吒變?nèi),加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出,放入籮筐內(nèi),每天用溫水淋芽?jī)扇?,水溫不要超過(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后,待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí),將其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí),待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內(nèi),以100℃蒸至玉米碎?;蚺疵谉o(wú)硬心時(shí),取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。
4、發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?;蚺疵祝枞胍亚兴榈男←溠炕虼篼溠?,發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí),再裝入布袋內(nèi),扎牢袋口。
5、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上,榨出汁液,即為麥芽糖。
6、濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。