泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成,有好幾種配方,其中一種配方是鉀明礬46%(學(xué)名:十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素?,F(xiàn)在市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品,如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。而發(fā)酵粉又叫酵母粉,其主要成分是酵母、植物油、食品添加劑如山梨醇酐單脂酸酯、維生素C和阿拉伯膠等。
泡打粉和發(fā)酵粉是有很大區(qū)別的,泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑,在遇到水或加熱時發(fā)生化學(xué)反應(yīng),釋放二氧化碳,使得食物在短時間內(nèi)起發(fā),變得蓬松。發(fā)酵粉是微生物發(fā)酵劑,這些微生物是有益微生物,在一定溫度和濕度下會大量地繁殖把淀粉分解成糊精,再分解為麥芽糖、葡萄糖等,這樣就能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,從而起到發(fā)制面團(tuán)的效果。雖然在食物起發(fā)上,泡打粉和發(fā)酵粉有著異曲同工之妙,但是泡打粉和發(fā)酵粉是完全不同的兩種物質(zhì)。