大西米和小西米其實(shí)是同卵雙胞胎,只不過一個(gè)身材比較高大,一個(gè)比較嬌小。先天發(fā)育的原因是它們的口感略有不同。一般來說,大西米比較勁道有彈性,適合做糕點(diǎn)甜品。而小西米相對(duì)來說口感比大西米差一點(diǎn),比較適合做露、羹以及西米糊。此外,它們的煮法也略微有些不同。
大西米:將水燒開,放入大西米,煮沸,迅速?zèng)_散、沖冷、浸泡,待見西米體積漲大,有三分之一或四分之一呈透明狀時(shí),再燒開水,如上法再煮一次,再浸泡至透明,便可進(jìn)行烹調(diào)了。
小西米:不銹鋼鍋加水燒沸,放入小西米煮,水微開出鍋,用冷水沖散、沖冷、浸泡,漲發(fā)后根據(jù)自己用途使用。如果是熱食,直接將西米放入較寬的水中煮也可以,熱食的小西米有個(gè)缺點(diǎn):很容易扒鍋成團(tuán),所以煮的時(shí)候要不斷的攪拌。