干柿子餅的做法

干柿子餅的做法

臺上三分鐘,臺下十年功。干柿子餅看似很傻很天真,實則工序繁雜,制作周期也較長。下面具體來了解下干柿子餅的做法吧!

一、選料:選擇果大,含水量適中,無病蟲害,不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看,色澤金黃略帶紅色,萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進行加工,如過早采收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿餅質量差。如采收太遲,柿子軟熟,不易加工。      

二、刨皮:可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈,保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。      

三、曬炕:將刨凈外皮的柿果,逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下,夜晚露天晾。白天若天氣不好,可用塑料薄膜架空遮蓋,但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子,要及時用干布擦干。若長期陰雨,可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍軟時,即可開始捏餅。 以后邊捏邊曬,繼續(xù)翻曬10至12天,曬至半干時,即可停曬。      

四、捏餅:用手捏柿餅成形有講究,具體做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影響外觀。隔2至3天,攤放的柿果面逐漸干燥,并呈現(xiàn)皺紋時,繼續(xù)捏第二遍,這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些,要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天,果面出現(xiàn)粗大皺紋時,捏第三遍,這次要將果面捏扁,果肉捏軟,并及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行,因為夜間受露的果肉水分外移,果面返潮具有韌性,不易捏破。      

五、露霜:把加工壓扁的半成品裝在木箱內,木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后,將柿餅取出攤放在涼爽的地方,此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾,午后把它收回箱內。如遇雨天,以木炭或無煙煤為燃料,文火烘烤。經(jīng)這樣反復幾次處理,能使柿餅糖分外溢,其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞,取決于柿餅的含水量。最后一次整形時的柿餅以外硬內軟為好,水分過多易外滲,使表面發(fā)粘,不能出霜。水分過少,也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅,并呈透明膠粘狀,餅形扁圓,完整,起銅鑼邊,表層有白色霜。味甘甜,不澀口,干度約95%,無霉變和無蟲蛀。      

* 本文所涉及醫(yī)學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學診斷、治療為準。
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