經(jīng)常下廚房的人都知道,油溫的掌控也是一道成功與否的關(guān)鍵哦!油溫運用得恰到好處,是炸蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,菜肴半生半熟;如果油溫高了,蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀干癟,質(zhì)感老韌,就會失去蝦仁鮮嫩的特點。那么炸蝦仁要怎么控制油溫呢?
一般來說,炸蝦仁用約100℃熱油溫為宜。
把漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋,用筷子順一個方向先輕后重,先慢后快有節(jié)奏地劃動,切不可用手勺猛勁攪動,防止劃碎蝦仁,影響成品形狀?;蜁r,選用化豬油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味,否則會影響菜肴的色澤與口味。