蜢子蝦醬的做法

在經(jīng)過種種安全食品安全問題后，人們對(duì)食品的制作過程都十分關(guān)注了。就算是人們常會(huì)吃的蜢子蝦醬也會(huì)想知道其是怎么制作出來的。下面，來看看蜢子蝦醬的做法是怎樣的吧！

蜢子蝦醬的做法主要分為4大部分，分別是原料處理、腌制發(fā)酵、加料增香和制成蜢子蝦醬磚。

第一部分：原料處理

原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等；選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

第二部分：腌制發(fā)酵

1、加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中；

2、用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽；

3、每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。

4、連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。

5、醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變，同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。

第三部分：加料增香

在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。

第四部分：制成蜢子蝦醬磚

1、首先將小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。

2、經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層，促進(jìn)發(fā)酵。

3、當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。

4、發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。

5、成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長(zhǎng)方磚形，去掉膜底，取出蜢子蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可包裝銷售。