做法一:
原料配方:上等江米5000克 酒曲50克
制作方法:
1、把糯米5000克用清水淘洗干凈,泡1小時(shí)后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。
2、在蒸籠內(nèi)鋪好紗布,把瀝干的江米倒在上面,用旺火蒸1小時(shí)后,倒入盆內(nèi),用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)(根據(jù)酒曲的種類不同,糯米的產(chǎn)地不同,甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異),再將適量的涼開水倒入盆內(nèi),用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi),再一次拌勻。
3、將拌勻的糯米倒入缸內(nèi),用手在中間掏一個(gè)小窩,再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水,灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊,用棉絮包好,放入草窩里面,3天即成醪糟。
做法二:
主 料:糯米
輔 料:酒曲
用料:
1、大糯米1000克
2、酒曲7克(用量在買時(shí)問清楚用量)。
做法:
1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。
2、撈出糯米瀝干水分;酒曲碾成粉末。
3、蒸鍋中加水燒沸,在蒸架上墊上紗布,再將糯米倒入鋪平。
4、加蓋用大火蒸約四十分鐘。
5、在此期間要做兩件事,一是將酒曲碾成粉末;二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話,應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子。
6、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。
7、糯米蒸熟后倒在案板上,趁熱用筷子把它們撥拉開。
8、晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散,邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的,一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈?,用手沾水澆可以讓糯米飯脫手;二是澆一點(diǎn)水,做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。
9、當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí),撒入酒曲(酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用)拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟,那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。
10、將拌好的糯米飯裝入盆中(用土陶器皿最好,搪瓷器皿次之,實(shí)在沒有的話,那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒有,就用砂燉鍋了),在中間挖個(gè)窩(這就是傳說中的酒窩了,哈哈),再把留下的酒曲撒入。
11、蓋上蓋子,放入被窩。
12、被子捂緊,蓋上紙箱,按當(dāng)時(shí)的氣溫,放置約兩天至五天,開蓋看看,如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁,就立即取出,揭蓋晾涼,再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。