烤面包的做法

這些美味的烤面包是怎么做出來(lái)的呢，別以為烤面包就是直接簡(jiǎn)單地將面團(tuán)烤熟哦，這里面可是有著大學(xué)問(wèn)呢?？久姘怯悯r酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成?？久姘年P(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。

1、選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2、發(fā)酵

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

1）投料標(biāo)準(zhǔn)

面粉5公斤（以富強(qiáng)粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。

2）調(diào)劑方法

分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)（有的發(fā)3～4小時(shí)），發(fā)起后即為小酵面。

3、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐，其實(shí)還可以用微波爐來(lái)烤制面包。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。烤面包不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。

下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120℃左右），底火要高（不超過(guò)250-260℃），這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。

全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火）。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。