對于大廚來說,灶臺上少不了料酒這一味調(diào)料,它能增香、提鮮還能去膩解腥,那么做菜的時候,料酒什么時候放好呢?
1、在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng),使菜肴溢出濃香氣,增加菜的復(fù)合味和鮮味。
2、對于一些急火快炒的菜肴,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。
3、對一些新鮮度較差的原料,應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌,這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性,能達(dá)到除腥除異味的作用。