話說猴頭菇煲湯應(yīng)該是鮮美才對,但是偏偏有很多人覺得自己煲出來的湯苦澀甚至難以下咽,這是為什么呢?原來,猴頭菇的苦味一個是來自子實(shí)體的根蒂。哪個部位是比較苦的。食用以前應(yīng)該去掉,否則就會發(fā)苦。再有就是猴頭菇生長期間,遇到惡劣的生長環(huán)境,子實(shí)體發(fā)紅的,也是發(fā)苦的。所以在煲湯之前,你應(yīng)該注意一下自己泡對了沒有。
食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個階段,直至猴頭菇軟爛如豆腐時其營養(yǎng)成分才完全析出。其中,猴頭菇的泡發(fā)是相當(dāng)需要耐心和技術(shù)含量的一個步驟。干的猴頭菇泡發(fā)時需要先將猴頭菇洗凈,不管是哪一種泡發(fā)手法,都應(yīng)該首先保持猴頭菇是干凈的,才能更好的進(jìn)行下一步。泡發(fā)猴頭菇的手法主要有四個:
1、加入沸水上籠蒸幾個小時,直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可;
2、先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火慢慢煮燜幾個小時,直至發(fā)透即可;
3、先將猴頭菇洗凈,再放入沸水鍋中,加入適量食用堿,用小火慢慢燜煮,直至將猴頭菇發(fā)透,這之后用清水先漂洗后沖洗,直至去凈堿味;
4、先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火燜煮2到3小時,然后加入高湯或油脂,繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透,也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。
總的來說,猴頭菇適宜用水泡發(fā),不宜用醋泡發(fā)。而且在泡發(fā)好之后,烹制前也要先將猴頭菇放在容器內(nèi),加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味,然后再進(jìn)行烹制。