雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣。這種碳酸鈣與大理石和珍珠的主要成分是一樣。如果把雞蛋殼碾成豆粒大小的碎片,用鑷子夾起其中一塊放在火苗上方1厘米處燒烤,蛋殼碎片會(huì)漸漸發(fā)黑,并產(chǎn)生出氨氣來(lái)。如果再繼續(xù)燒烤下去,蛋殼碎片還會(huì)變成白色。再燒烤一會(huì)兒放在碟子里冷卻,然后再往碎片上滴一滴水,加以攪拌。這時(shí)如果加入試驗(yàn)紙和茶汁,就會(huì)發(fā)現(xiàn)它帶有很強(qiáng)的堿性。
雞蛋殼是經(jīng)過(guò)天然自然形成。
經(jīng)現(xiàn)代各種科學(xué)手段檢測(cè)蛋殼中含碳酸鈣83—85%,蛋白質(zhì)15—17%,并含有多種微量元素(鋅、銅、猛、鐵、硒等),其中對(duì)人體有害的重金屬元素鉛(Pb)、砷(As)的含量極其低,均小于1PPM。蛋殼重量約為 5.2-5.4g,厚度為0.3-0.4mm,每只蛋殼的含鈣量為2-2.5克。
蛋殼結(jié)構(gòu)從里到外可分五層:
第一層蛋殼內(nèi)膜(被中國(guó)藥典二部稱為鳳凰衣,它的主要成分纖維蛋白,角蛋白與粘多糖組成的復(fù)雜蛋白質(zhì),占有蛋殼總重量15—17%);第二層蛋殼外膜;第三層乳頭狀錐形層;第四層?xùn)艩顚樱坏谖鍖拥皻つぁ?
蛋殼的形成過(guò)程為無(wú)殼蛋——內(nèi)膜(角蛋白膜—蛋白纖維)——外膜(是蛋殼形成的基礎(chǔ))——乳頭層——海綿層(決定蛋殼的厚度和硬度,CaCO3)——外殼膜(有益于維持保護(hù)蛋殼的強(qiáng)度和保鮮)。
一般雞蛋蛋殼是多孔透氣的,以便于內(nèi)部生命演化時(shí)的新陳代謝。這里的透氣指的是空氣,當(dāng)然包括其中的氧了。一般剛產(chǎn)的蛋有一小的氣室,因溫度下降,蛋白蛋黃收縮,氣室就大一點(diǎn),隨著保存時(shí)間的增加,營(yíng)養(yǎng)的消耗和水分的蒸發(fā),氣室會(huì)逐漸增大。