味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用??墒牵瑒e看味精是一種簡單的調(diào)味品,使用起來還是很有講究的,如果不遵守使用規(guī)則,不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果,甚至?xí)a(chǎn)生副作用,所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意:
1、味精不要在滾燙的鍋中加入,應(yīng)該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,會變?yōu)榻构劝彼徕c,食后對人體有害,且難以排出體外。
2、味精呈堿性,不宜在酸性食物中添加。因為在酸性食物中添加味精會引起化學(xué)反應(yīng),會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。如糖醋魚、糖醋里脊等。
3、注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精難以分解。
4、做涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度時難以分解。
5、高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
6、孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人、高血壓患者不宜多食味精。
7、調(diào)餡料不宜加味精。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。
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