拔絲蘋(píng)果的做法

做法一

【原料】：蘋(píng)果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。

【過(guò)程】

1、將蘋(píng)果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見(jiàn)方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋(píng)果塊掛糊。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋(píng)果塊，炸至蘋(píng)果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋(píng)果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤(pán)，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋(píng)果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。

【注意事項(xiàng)】

1、水果類(lèi)原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類(lèi)要去皮、去骨，魚(yú)去刺 

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長(zhǎng)成菜后的拔絲時(shí)間。

做法二

【主料】：蘋(píng)果兩個(gè)，芝麻10克[2]

【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

【制作步驟】：

1、先把蘋(píng)果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤(pán)內(nèi)待炸。

2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟；

4、將蘋(píng)果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng)；

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；

7、迅速將炸好的蘋(píng)果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤(pán)即可。

做法三

【基本調(diào)味料】：糖150克

【要領(lǐng)】

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋。

【做法】

1、把蘋(píng)果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋(píng)果切成小塊。裝盤(pán)。

2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋(píng)果量而定）

3、把蘋(píng)果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋(píng)果塊

4、鍋里放油，以蓋住蘋(píng)果塊為好，用小火到三成熱

5、放入蘋(píng)果塊，兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋(píng)果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤(pán)

8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋(píng)果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋(píng)果塊了）

10、事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開(kāi)水,將出鍋的拔絲蘋(píng)果在冰水里過(guò)一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿口。

做法四

【原料】：蘋(píng)果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】

1、蘋(píng)果切成差不多大小的塊；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油鍋炸。炸好后取出來(lái)；

5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中；

6、慢慢的會(huì)化成液體；

7、表面起泡；

8、過(guò)會(huì)兒又會(huì)干掉；

9、然后開(kāi)始變顏色；

10、變成淺黃色的液體；

11、將蘋(píng)果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿?。如果不及時(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦；

12、盤(pán)子上抹油，將做好的蘋(píng)果塊倒入即可。吃的時(shí)候，沾些涼開(kāi)水。

【制作竅門(mén)】

1、制糊時(shí)要用溫水，以便糊充分發(fā)起； 

2、 炒糖時(shí)要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時(shí)倒入主料；

3、炸蘋(píng)果時(shí)，最好采取重油的方法；

4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。