周黑鴨制作方法

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程:漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨(dú)用鹽揉,用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水,使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 

4、鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,檳榔,香果,桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中,不要經(jīng)常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調(diào)配后,根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后,關(guān)閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間,根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同,可能會(huì)有所差別,以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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