豆豉的選購

豆豉因其獨(dú)具特色的風(fēng)味而廣受人們的歡迎，成為人們餐桌上經(jīng)?？梢钥吹降募页Ｊ巢?，對于豆豉的適量的好壞，我們在選購的時候要如何鑒別呢？豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉的質(zhì)量鑒別

1、色澤鑒別：良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤；次質(zhì)醬類色澤較深或較淺；劣質(zhì)醬類色澤灰暗，無光澤；

2、形態(tài)鑒別：可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等；良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不，無霉花，無雜質(zhì)；次質(zhì)醬類過干或過??；劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等；

3、氣味鑒別：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味；次質(zhì)醬類的固有香氣不濃，平淡；劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)馕叮?

4、滋味鑒別：進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時，可取少量樣品置于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗：良質(zhì)醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味；次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。