燒帶魚的做法

      燒帶魚的做法：
      1、帶魚洗凈（帶魚去腥的關(guān)鍵：用鋼絲球去掉白色的膜要不一會炸的時(shí)候滿鍋都是還會很腥的）切段，香菇沏花；
      2、帶魚用花椒、鹽、紹酒、胡椒粉腌漬；
      3、帶魚不粘鍋的關(guān)鍵鍋燒再放油燒制6六成，再將帶魚放入，鍋是熱的就不容易粘鍋，最好不放淀粉，要不燒得時(shí)候就容易脫下來一層面衣，炸制兩面金黃撈出，瀝油待用；

4、鍋留底油煸香蔥姜蒜，投入花椒大料、桂皮、干辣椒、小茴香放入桂皮烹入醋料酒，加少許開水放入香菇，改中火燉10分鐘后加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味。大火收汁裝盤，撒紅椒絲香菜末即可。

小編提示：

魚類等水產(chǎn)品中的腥味主要來自其中的胺類物質(zhì)。這種物質(zhì)能夠溶解于酒精中，烹調(diào)時(shí)，酒精加熱后揮發(fā)，腥味也隨之而去。

這就是做魚放酒能去腥的道理。白酒，特別是二鍋頭之類的高度白酒，酒精濃度遠(yuǎn)高于料酒。因此，溶解胺類物質(zhì)的本領(lǐng)更強(qiáng)，祛腥的作用更大。

將帶魚去鱗去內(nèi)臟，洗凈后，斜刀切成菱形塊。然后放入大碗中，撒入鹽、花椒、淋入高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪，就能很好地去掉帶魚的腥味。需要注意的是，料酒做菜只能在加熱的時(shí)候放。
而用白酒祛腥，可以在加熱時(shí)，也可以在腌制時(shí)放入。

不過，在腌制時(shí)放入白酒效果更好，這樣酒精能跟原料中的胺類物質(zhì)充分接觸，祛腥更顯著。最后，白酒不可多放，否則會因?yàn)榫凭珦]發(fā)不凈留在菜中，而影響菜的風(fēng)味。