干鍋蝦的烹調(diào)配料

上面介紹了兩道干鍋蝦的做法，但其實(shí)大家對(duì)干鍋蝦的烹飪配料又了解多少昵，讓我們一起要學(xué)習(xí)一下吧。

郫縣豆瓣：是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚，郫縣豆瓣是干鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉：是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤(rùn)光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒：性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重，干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小 米椒等。火鍋湯鹵中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒：味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒，四川茂汶椒，清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重 要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

老姜：性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。

大蒜：辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

料酒：是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

雞精：是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，雞精，得作用是增鮮提味。

胡椒：味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。