醬油是我國(guó)比較出名的調(diào)味品,現(xiàn)在已經(jīng)走入了各家各戶,也成為了人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品。醬油具有獨(dú)特的醬香味和鮮美味,可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么。對(duì)于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面來看一下自制醬油的做法:
醬油具體制作步驟:
1、餅粕加水及潤(rùn)水:加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。
2、混和:餅粕潤(rùn)水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。
4、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
5、厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
6、發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
7、浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬(wàn)分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn),得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。