芥藍(lán)雖好吃,但是烹飪方式不過關(guān)也會(huì)導(dǎo)致芥藍(lán)失去原本的風(fēng)味。蘇東坡曾贊美芥藍(lán):“芥藍(lán)如菌蕈,脆美牙頰響?!苯嫠{(lán)的口感鮮脆,脆而不硬,恰到好處,但是怎樣才能使得這種爽口的口感凸顯出來,秘訣就在于去苦、保鮮,當(dāng)然調(diào)料也很重要。
做芥藍(lán)之前,需要飛一飛水,使得其苦味溶解,可以放在鹽水中或者堿水中灼一下。南方人炒芥藍(lán)的時(shí)候喜歡放入糖,其實(shí)這種做法不僅能讓芥藍(lán)的口感凸顯出來,一方面也掩蓋了芥藍(lán)的苦味。不過甜甜的芥藍(lán)可不是人人都能接受的。
做好吃的芥藍(lán),飛水是關(guān)鍵,不過不能灼得太熟,芥藍(lán)變軟后,爽口口感全無,營養(yǎng)還會(huì)流失,大可惜。如果是爆炒芥藍(lán),火候不能太過,不會(huì)炒太熟了,這樣才能鮮脆香甜。如果是做白灼芥藍(lán),灼熟后,就開始放調(diào)料了,如果不喜歡放糖,那么可放入姜汁和料酒,這種搭配可是十分的經(jīng)典,姜汁可以提鮮,料酒可以增香,真是相得益彰,配合得十分的完美。