醬油具有獨特的醬香味和鮮美味,可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么。對于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面從醬油所需的材料開始講解醬油的制作方法:
醬油所需的材料主要有大豆、小麥和食鹽醬油,輔料有各種香料和色素。
制作步驟:
1、餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。
2、混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。
4、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
5、厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
6、發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
7、浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗,得到符合質(zhì)量標準的成品。