高湯的種類

因熬制高湯的原材料不同，日常的高湯主要分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態(tài)來(lái)看，高湯還可分為毛湯、奶湯、清湯三大類。高湯的種類如此豐富，完全能滿足不同人口味和營(yíng)養(yǎng)上的需求，難怪如此受歡迎呢！到底這幾種高湯分別都有什么特點(diǎn)呢？

肉高湯顧名思義是用肉類作為食材熬制成的高湯，而素高湯則能滿足那些吃素的人的味蕾需求。常見(jiàn)的肉高湯有雞肉湯、豬骨湯、牛肉湯、魚湯等等；素高湯則常用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛湯是餐館中最常用的高湯，一般都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，主要用冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，相對(duì)比較“粗糙”一點(diǎn)。

奶湯則是人們常常見(jiàn)到的奶白色的高湯。奶湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚、鴿子等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠。

清湯又分為普通清湯和精制清湯這兩種：

普通清湯選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。

精制清湯是先取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。小火熬煮保持不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，是湯中上品，常用于高檔菜肴的制作。