面筋的做法

面筋是用面筋粉做的。面筋粉沒(méi)出現(xiàn)前，人們一般用面粉制作面筋，不過(guò)制作出來(lái)的面筋韌性不足，口感不佳。而面筋粉具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，做出來(lái)的面筋韌性十足，口感佳。面筋的做法一般是在面筋粉中加入適量水、少許食鹽，比例大概是面粉25千克：水9千克：食鹽400克，充分?jǐn)嚢杈鶆蜃詈笮纬擅鎴F(tuán)。稍等片刻后，用清水反復(fù)搓洗面團(tuán)，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的精華部就是面筋了。成功的面筋團(tuán)軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，聞起來(lái)也沒(méi)有異味。不過(guò)這種面筋只是初級(jí)品，面筋的成品分為水面筋、油面筋和烤麩，這三種就是平常我們?cè)谑鞘忻嫔腺I到的面筋種類。這三種的制作方法如下：

1、水面筋。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出；制作好的水面筋可用來(lái)烹制素雞等仿葷菜

2、油面筋。又叫面筋泡。面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；制作好的油面筋可用來(lái)烹制釀餡面筋

3、烤麩。將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟。