良質(zhì)面筋呈白色,油(炸)面筋呈黃色;多呈圓球形,大小均勻,有彈性,質(zhì)地呈蜂窩狀,不黏手,無雜質(zhì)。細(xì)細(xì)咀嚼具有面筋固有的滋味,無其他任何異味。挑選面筋的具體方法如下:
一是看色澤:取面筋在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)面筋,顏色呈白色。油(炸)面筋呈黃色。質(zhì)量較差的面筋顏色相應(yīng)地變深。劣質(zhì)面筋,色澤灰暗,油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。
二是看組織狀態(tài):先取樣品直接觀察,然后用刀切開再觀察,最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優(yōu)質(zhì)面筋,其組織狀態(tài)多呈圓球形,大小均勻,有彈性,質(zhì)地呈蜂窩狀,不粘手,無雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋,其組織狀態(tài)彈性差,不粘手,大小不均勻。劣質(zhì)面筋,沒有彈性,手摸時粘手,有雜質(zhì)。
三是氣味鑒別:取樣品在室溫下直接嗅其氣味,然后切開面筋,再次嗅聞。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋應(yīng)有的氣味,無其任何異味。質(zhì)量較差的面筋,氣味平淡,稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?
四是滋味鑒別:取樣品細(xì)細(xì)咀嚼,品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋固有的滋味,無其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋,其面筋固有的滋味平淡,稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味,苦味及其他不良滋味。