一般情況下,我們可以用面筋成品的色澤韌度等來判斷面筋的質(zhì)量。面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色,色澤潔白的面筋質(zhì)量較好,但如果顏色比較深那么該面筋的質(zhì)量就不是那么的好了。
不過,單從肉眼很難做出正確的盤對,比較專業(yè)的判斷方法是面筋彈性檢測:將洗好的面筋搓成球狀,用手指輕輕按壓成凹穴狀,袋手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者,彈性強(qiáng),凡不能恢復(fù)原狀者,彈性弱,彈性最差者,一般都是質(zhì)量較差的面筋,將其搓成球形后,靜置一段時(shí)間,則會變成扁平狀態(tài)。
還有就是面筋拉力的檢定:將面筋浸入15-20℃的清水中,15分鐘后取出,以米尺測量,10秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長,拉至中斷為止,記錄面筋中斷時(shí)的長度既為拉力長度。拉力長度分為三級:長的:拉力長度15cm以上者;中等:拉力長度在8-15cm之間者;短的:拉力長度在3cm以下者。面筋的好壞以色澤和彈性為主要依據(jù),拉力的大小只作參考。此外。判斷干面筋的吸水率也可以在某些方面反映面筋質(zhì)量的好壞。