玉米面怎么發(fā)酵

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1、調(diào)制面團(tuán)：面團(tuán)調(diào)制的好壞直接關(guān)系到發(fā)酵以及發(fā)酵后面團(tuán)的成型。將玉米面粉在發(fā)酵以前用開水調(diào)成糊狀，以加大淀粉的糊化程度，增加面團(tuán)的黏性。再用膠體磨磨漿，提高面粉的細(xì)度，保證發(fā)酵好的面團(tuán)具有足夠的黏性、成型較好，且成品面條有一定的彈性和筋力。將磨好的漿液用濾布吊起控水分，隔夜，加入1%的發(fā)酵劑，添加酵母時(shí)要用30℃水將其溶解，放置15分鐘，目的是為了增加酵母的活力利用和面機(jī)中速和面15分鐘，使酵母均勻混合在面團(tuán)中。

2、面團(tuán)發(fā)酵：玉米面條的口感和口味取決于面團(tuán)發(fā)酵程度。將調(diào)制好的玉米面團(tuán)置于30℃恒溫發(fā)酵箱中，連續(xù)發(fā)酵8小時(shí)，面團(tuán)產(chǎn)生芳香的水果酸味，標(biāo)志面團(tuán)發(fā)酵成熟。

3、面條成型及熟化：發(fā)酵好的玉米面團(tuán)因濕度過大而黏度較大，不利于成型，可以加入適量的干面粉，使面團(tuán)含水量為25%左右，達(dá)到面團(tuán)不粘手且具有一定的硬度為佳。將面團(tuán)分成小塊，利用絞肉機(jī)將其擠壓成圓形面條。將面條直接投入到沸水中，煮熟后撈出，瀝干水分。

小貼士： 玉米面發(fā)酵的時(shí)候不宜用太多水，否則因濕度過大而黏度較大，不利于成型。