白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。
面筋強度
面粉內的面筋構成面包的網(wǎng)狀結構,如果網(wǎng)狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度,做一個好面包的條件:
(1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
(2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發(fā)酵所需用糖。
(3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
發(fā)酵耐力
面包超過預定的發(fā)酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
高吸水量
面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經(jīng)濟價值則大。
區(qū)分面粉品質必看的十個因素
粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數(shù)量值,以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質的很重要參數(shù)。
2、濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎, 面筋的數(shù)量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。
3、沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標,以毫升表示, 其值越大,品質越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級,強力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30--45ml,弱力粉小于30ml。
4、面團形成時間:面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優(yōu)。
5、面團穩(wěn)定時間:面團穩(wěn)定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。
6、評價值:綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。
7、烘烤品質:烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強,面團有適當?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中,揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內部孔隙小而均勻,質地松軟有彈性,味美適口。
8、面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大,品質越好。
9、比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標之一, 比容越大, 面包體積也越大。
10、吸水率:在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。