面粉的選購(gòu)方法

區(qū)分面粉品質(zhì)必看的十個(gè)因素

1、粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值，以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。

2、濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ)， 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素， 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品質(zhì)越好。

3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)，以毫升表示， 其值越大，品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí)，強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30-- 45ml，弱力粉小于30ml。

4、面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短，表示面筋量少、質(zhì)差，反之質(zhì)優(yōu)。

5、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短，反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉，面筋網(wǎng)落容易破壞。

6、評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo)，其值越大，品質(zhì)越好。

7、烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng)，面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中，揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械，烤的面包體積大，發(fā)展勻稱(chēng)，外形美觀，顏色好看，皮無(wú)裂縫，內(nèi)部孔隙小而均勻，質(zhì)地松軟有彈性，味美適口。

8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積， 以毫升表示。體積越大，品質(zhì)越好。

9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比，是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一，比容越大，面包體積也越大。

10、吸水率：在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。