培根的做法

培根那么好吃，它的制作過(guò)程也不簡(jiǎn)單呢！讓我們一起來(lái)見(jiàn)識(shí)一下它的制作過(guò)程吧！

1、選料：用經(jīng)過(guò)徹底加工過(guò)的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。

2、冷凍：去皮后冷凍，使其內(nèi)部溫度為3.3至2.8℃。在腌制以前，讓它們?cè)诔尚蜋C(jī)里成型。

3、腌制混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級(jí)磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。

4、腌制：用穿刺機(jī)給豬肉扎眼，當(dāng)豬腹肉沿著傳送帶達(dá)到腌制的地方時(shí)，將腌制混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。

5、腌制后處理：不要將豬腹肉浸泡在水里，而要用熱水淋浴沖洗，并用軟的纖維刷子刷。

6、煙熏：將清洗后的豬腹肉掛在熏肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃并完全打開(kāi)風(fēng)門(mén)，使熏肉的表面干燥，以后在調(diào)整風(fēng)門(mén)到1/4，并開(kāi)始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到52.8至53.3℃，然后將煙熏室友溫度降到48.8℃，并繼續(xù)煙熏直到獲得理想的熏肉顏色。

7、煙熏后處理：將煙熏架轉(zhuǎn)移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室里，并且保持在這個(gè)溫度下，直到熏肉的內(nèi)部溫度達(dá)到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛(wèi)生條件良好，溫度計(jì)3.3至4.4℃的屋子里進(jìn)行，這一點(diǎn)非常重要。

8、護(hù)色：為了獲得更穩(wěn)定的顏色，當(dāng)熏肉片在傳送帶上通過(guò)切片機(jī)的時(shí)候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水里，30°鹽液里的維生素C。不過(guò)，噴灑上述溶液時(shí)，不能讓產(chǎn)品的溫度上升。