生粉的營養(yǎng)價值
生粉勾芡菜品的作用有很多。勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養(yǎng)素的損失。勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。
生粉的作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。
5、將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。此外,也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中,可增加產(chǎn)品的濕潤感。