臭豆腐的腌制方法

制作臭豆腐其實(shí)并不難，重要的是要經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵，長時(shí)間的等待才能完成。下面我們就來了解臭豆腐制作工藝的步驟。

（1）首先制作豆腐，將優(yōu)質(zhì)黃豆用清水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠?qū)⒍乖袣埩舻臓I養(yǎng)成分徹底擠出來。

（2）豆?jié){擠完之后，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。

（3）將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

（4）發(fā)酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。

（5）發(fā)酵后的處理 將青礬（青礬是商家為促進(jìn)發(fā)酵使用的，家用時(shí)可以盡量不要使用）放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。

（6）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。