炒芹菜需要焯水嗎?這個話題在網(wǎng)上有很多的不同回答,一起來分析一下。
有人說:“不用的焯水,這樣會使芹菜營養(yǎng)流失,大火快炒最好?!?
也有人說:“要焯水,不但能快速炒熟,快入味之余,還可以使菜看起來顏色比較鮮亮,看起來有食欲。”
其實這兩種說法都有它的理由,就看個人口味和需要而論了。本人炒芹菜建議焯過一下水好,但是輕微焯一下就好了。
炒芹菜為什么要先焯水?主要是為了使芹菜經(jīng)過焯水后,已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。再有就是可以去除農(nóng)藥。 還有些是為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學的角度分析,焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
焯蔬菜其實有些辦法可以減少維生素流失的,比如:
1、采用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩(wěn)定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
2、在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。