豆腐果子炸油主要以豆油、菜籽油、花生油為主。油溫要控制好,油溫過高,則不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。豆腐坯子含水量過低,或炸制時(shí)攪動(dòng)過大,或坯子表面不光滑,或在油溫中炸制時(shí)間過長(zhǎng),都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象。下面我們具體學(xué)下:
1、油炸第一階段,第一階段采用較低的油溫炸之,溫油時(shí)入鍋,坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹,表面緩慢失水,使豆腐坯徐徐膨脹;
2、第二階段為高溫定型階段,其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上,使坯子充分膨脹,油溫一般控制在160度到180度之間,炸好后撈出豆腐坯下鍋油炸時(shí),油溫要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。
3、當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出,再放到180度高溫中炸透,撈出控油、冷卻、不要大堆存放,避免擠壓變形,就能得到理想的發(fā)泡效果。