椒炒豬肝是不是只有餐館的才是正宗的?答案肯定是否定的,影響這道菜的因素有食材的新鮮、還有烹飪的技巧。
首先,要挑選新鮮的豬肝。新鮮豬肝有顏色,褐色紫色都不錯,手摸堅(jiān)實(shí)無黏液,聞無異味是好貨。買回的鮮肝不要急于烹調(diào),應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然后在水中加入少許的白醋放入豬肝浸泡30分鐘,加快排除毒素的速度。
其次,將浸泡過得豬肝切片,用流動的清水反復(fù)沖洗至再無血水滲出。這樣可以有效去除殘存于豬肝的毒素。
另外,烹飪豬肝的時間不能太短,否則既不能有效去毒,又不能殺死病菌、寄生蟲卵。應(yīng)該將肝炒至完全變成灰褐色,看不到血絲才好。這樣的前期準(zhǔn)備可以保證豬肝的干凈以及口感。
最后,烹飪的調(diào)味料以及火候也是影響其最終口感的關(guān)鍵點(diǎn)。大火燒熱油,爆香蒜蓉和姜絲,豬肝放入翻炒。少量鹽,幾滴料酒,根據(jù)數(shù)量放半勺醬油上色,盛出備用。熱油炒青椒,快熟了放入豬肝翻炒,幾分鐘就可以出鍋了。