茄汁沙丁魚(yú)罐頭的做法

下面跟小編一起來(lái)學(xué)習(xí)茄汁沙丁魚(yú)罐頭的做法吧！

1、原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，刷洗干凈，瀝水。

2、鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時(shí)間10～20分鐘，鹽水與魚(yú)之比為1：1；或采用2%的精鹽腌漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝干水分。

3、蒸煮脫水：生魚(yú)裝罐后，注滿1°波美鹽水。經(jīng)30′～40′/90～95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜，倒罐瀝凈湯汁及時(shí)加茄汁。

4、茄汁配制：番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻后加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃?zhèn)溆谩?

5、裝罐：罐號(hào)603，凈重340克，魚(yú)肉290～300克(脫水重232～242克，背向上整齊排列)，茄汁98～108克。罐號(hào)604，凈重198克，魚(yú)肉160～170克(脫水后128～138克，背向上整齊排列)，茄汁60～70克。

6、排氣及密封：抽氣密封：360～400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心溫度80℃以上。

7、殺菌及冷卻：凈重340克殺菌式(排氣)：15′～80′～20′/118℃冷卻。凈重198克殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/118℃冷卻。