奶酪(fromage;在拉丁語(yǔ)中稱(chēng)為formaticus，即“使成形狀”之意)在社會(huì)中的食品中始終占有重要的地位。它不僅能在幾乎任何一種環(huán)境條件下生產(chǎn)，更是牛奶供應(yīng)稀缺時(shí)期一種很好的保存奶類(lèi)的方法。它能很好地保留其中所蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)。其制作方法古老相傳，源于人們對(duì)于奶這種特殊食品希望延長(zhǎng)其食用期限的愿望：這種固態(tài)或半固態(tài)的食品是將奶中固體部分，即凝乳，從液態(tài)的乳清中分離出來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的鹽漬方可成熟。
奶酪的起源可以一直追溯到新石器時(shí)代，即距今大約一萬(wàn)年前，人類(lèi)開(kāi)始馴化山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時(shí)代。
在法國(guó)人眼中，奶酪絕不僅僅是用來(lái)充饑的，他們更是一種民族文化的產(chǎn)物。而這是這一文化，給予了法國(guó)“奶酪王國(guó)”的美譽(yù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)法國(guó)奶酪的品種已增至500多種，各式各樣的奶酪令人眼花繚亂。
新鮮的無(wú)皮奶酪
奶酪不可成熟，且必須由乳酸發(fā)酵而凝結(jié)的乳制成。奶酪出售時(shí)，其中含有的菌種必須是活性菌。奶酪生產(chǎn)后應(yīng)盡快食用，所以要清楚標(biāo)明食用截止日期。通常使用殺菌乳，有些農(nóng)莊也會(huì)使用生乳制造新鮮奶酪。
其中比較著名的是Chevre frais新鮮山羊奶酪，它產(chǎn)于貝里地區(qū)，帶有溫和且香甜的山羊乳氣味。有的還加入了香料，可以直接當(dāng)做小點(diǎn)心食用，適合不常吃奶酪的朋友。這種奶酪的保存期很短，需要盡快吃完。
Petit Suisse小瑞士，最早由諾曼底的瑞士奶酪工制作，味道酸甜，內(nèi)芯十分柔軟，體積很小，一般直徑3厘米，高4厘米。通常搭配果醬或咖啡食用。
花皮軟質(zhì)奶酪
這一類(lèi)奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了，在很多人心中，卡蒙貝爾就等同于法國(guó)奶酪，早在它獲得AOC認(rèn)證前，就已經(jīng)是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑選的時(shí)候要非常謹(jǐn)慎。優(yōu)先選擇外形完好無(wú)損、外皮包覆著白霉的，并且要有紅色紋路和斑點(diǎn)。內(nèi)芯呈乳脂黃且柔潤(rùn)，手指壓下去會(huì)略微凹陷，聞起來(lái)稍微帶一些霉味。吃的時(shí)候可以依據(jù)個(gè)人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之間搭配新酒食用。
它還有兩款衍生奶酪，家釀蘋(píng)果酒卡蒙貝爾和蘋(píng)果蒸餾酒卡蒙貝爾，都是浸漬在諾曼底特產(chǎn)的蘋(píng)果酒里制作而成，味道刺激，別有一番風(fēng)味。
水洗軟質(zhì)奶酪
水洗軟質(zhì)奶酪是花皮軟質(zhì)奶酪的孿生兄弟，在制作的后期，它需要一周翻轉(zhuǎn)兩到三次，用鹽水頻繁擦洗，加入特殊的菌類(lèi)以激發(fā)紅酵母。成品干酪皮變得柔軟有光澤，顏色從黃色到橙紅色不等。
Livarot(AOC)立瓦侯也是產(chǎn)自諾曼底，奶酪上通常綁著藺草或紙索，很像上校的臂章，所以也被稱(chēng)為“上?！?。這款奶酪味道頗重，不過(guò)近年來(lái)有淡化的傾向。水洗式外皮采用了胭脂桿染成橙紅色，且非常粘手。它的味道辛辣，類(lèi)似吊掛風(fēng)干肉類(lèi)的味道，入口后會(huì)徐徐散開(kāi)。推薦在秋冬季節(jié)食用，搭配阿爾薩斯灰皮諾晚摘型葡萄酒。
