不容錯過的經(jīng)典法國特色奶酪

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  藍紋奶酪

  這種奶酪據(jù)稱來自羅馬帝國末期,由于在制作過程中加入了青霉,干酪表面或內(nèi)部得以形成藍色或綠色的大理石紋路。藍紋奶酪適合搭配沙拉食用,在意面中添加藍紋奶酪亦是不錯的選擇。

  Roquefort侯格堡奶酪是法國最早獲得AOC(1925)認證的奶酪,制作工藝最早可追溯到公元79年的古羅馬帝國。它的仿制品也是非常之多,以至于地方大法院于1961年規(guī)定,只有在蘇勒松河畔侯格堡市鎮(zhèn)的康巴盧(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪,才算是正宗。

  正宗的侯格堡奶酪風味清新有勁,味道偏咸,內(nèi)芯濕且易碎,適合用溫熱的刀來切割。成熟的奶酪風味極為強勁,帶有可口的霉味和辛香,除了搭配意面和沙拉,餐后配上阿爾薩斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。

  硬質(zhì)未熟奶酪

  這類奶酪保存時間較長,且口感溫和順口,一般人都能接受。比較出名的是Cantal(AOC)康塔爾和Salers(AOC)薩雷,這兩款奶酪均產(chǎn)于奧弗涅山區(qū),薩雷的原料乳必須是山間放牧的乳牛在夏季所產(chǎn),康塔爾則用其他季節(jié)所產(chǎn)的牛乳來制作。薩雷的內(nèi)芯結(jié)實,純酪量非常高,每100克奶酪的純酪量超過50克。不同的熟成期出品的康塔爾和薩雷擁有不同的風味,熟成期10個月的薩雷氣味如肉味般強烈,內(nèi)芯結(jié)實卻柔軟,味道層次豐富,口感潤滑如凝脂,有山金車、秋牡丹、蒲公英、龍膽以及其他夏季高山花卉的芳香,適合運用在烹飪中。

  硬質(zhì)奶酪

  其中的代表,便是法國四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了,它的制作經(jīng)過長時間的擠壓和煮,因此質(zhì)地堅硬,切割后會顯露出扎實而柔軟的內(nèi)芯,入口即化。濃厚的咸味中夾著著絲絲甜味,伴隨著濃郁的堅果香,味道很均衡。建議春夏食用,搭配果子酒。

  孔泰奶酪切割的時候需要注意,用廚師刀照著圖片的方式垂直地切下去,才能盡量使每個人品嘗到口感相同的部位。

  山羊奶酪

  山羊奶酪又稱為Chevre de la Loire(AOC)盧瓦爾河山羊奶酪,盧瓦爾河總長1012公里,是法國最長的河流。公元8世紀時,阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退,離開的的時候,他們留下了山羊,以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到現(xiàn)在,盧瓦爾河地區(qū)仍是法國最重要的山羊奶酪產(chǎn)區(qū),兩岸的村莊制作著各式山羊奶酪。其中有6種為AOC奶酪。

  Chabichou du Poitou(AOC)普瓦圖夏比殊是其中的佳品,奶酪口感細膩、稍微帶些甜味、酸味和咸味,形狀大小不一。

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